27 Nëntor, 2025

Reportazhi i fundit i BBC-së për gjyshet shqiptare që po e shpëtojnë kuzhinën shqiptare u prit ngrohtë nga publiku. Me imazhe të mbushura me nostalgji dhe gatime të hershme, BBC solli një portret simpatik të mënyrës sesi brezat e vjetër po rikthejnë recetat që rrezikonin të humbisnin.

Tefta Pajenga dhe gjyshe të tjera të moshës pensionale mësojnë brezat e rinj të përgatisin pjata tradicionale si japrakë, flia, byrek me mish, mishavinë dhe halva, duke ruajtur recetat që ishin pothuajse të harruara gjatë komunizmit dhe periudhës së pasluftës. Artikulli thekson se shumë receta kanë origjinë të huaj, por përbërësit janë lokalë dhe se kultura ushqimore shqiptare ka kaluar dy herë “amnezi kulinare”: një herë gjatë izolimit komunist dhe pastaj me emigrimin masiv të shqiptarëve.

Sot, televizionet dhe restorantet që frymëzohen nga gjyshet shqiptare po ndihmojnë që këto receta të rikthehen tek brezat e rinj, duke krijuar një rilindje të kuzhinës tradicionale shqiptare.

Por a e dini cilat ushqime të tjera harroi t’i përmendë BBC, të cilat padyshim gatuajnë me pasion gjyshet, nënat dhe baballarët tanë, duke ua dhënë shijen e veçantë që kanë? Këto receta nuk duhet t’i ikin listës së asaj që dikur shpëtoi menynë kulinare të Shqipërisë dhe ende duhet të promovohen në zonat që njihen për to.

Në artikull përmenden disa destinacione ikonike, përfshirë Gjirokastrën dhe Mullixhiun, por kuzhina e jugut mbetet pothuajse jashtë fokusit.

Një ndër pikat kulmore të gastronomisë jugore mbetet:

Trahanaja e jugut, me shijen e saj të thartë karakteristike;

Qifqit e Gjirokastrës (opthash me oriz, të pjekur, shumë aromatikë dhe të shijshëm)

Pashaqofte, një kulturë më vete në Delvinë e Përmet, mishi i grirë i viqit apo qingjit gatuhen brenda një salce të trashë me kos dhe miell.

Tava e Elbasanit, “ylli” i recetave me kos;

Kjo tavë bëhet me kofshët e qengjit të marinuara në kos. Kjo tavë u bë e famshme në Perandorinë Osmane për shkak se atë e pëlqeu Mehmeti  II , i cili e provoi gjatë fushatës për marrjen e Krujës më 1452, aty ku dha urdhër të ndërtohet një qytet mbi rrënojat e një qyteti të vjetër me qëllim mbajtjen në presion të Krujës. Mishi konsumohej më shumë në dimër se në verë[5]. Në qytet ai konsumohej veçanërisht në tryezat e fisnikëve e të kështjellarëve të kohës. Baza ishte mishi i pjekur, për të ftuarit më të nderuar edhe mish shpendësh e zogjsh gjahu. Përdorej shumë edhe vera. Në kushtet e kohës mishi ose konsumohej pas therjes ose ruhej i kripur shumë, prandaj para gatimit duhej lënë në ujë që t’i dilte kripa. Edhe peshku konsumohej mjaft sidomos në qytetet e bregdetit, i freskët ose i tharë.

Në dokumente të kohës përmenden ngjalat, krapi e putargat e Shkodrës por dëshmon edhe ekzistenca e dajlaneve, përveç mënyrave të tjera të peshkimit. Pak a shumë këto ishin ushqimet që konsumoheshin edhe në tavernat e qyteteve kryesore, si Durrësi, Vlora, Shkodra. Llojet më të përdorura të perimeve ishin qepët, preshtë, hudhrat, specat djegës, të freskëta dhe të regjura (turshi). Gjithashtu gjerësisht përdoreshin fruta të freskëta, të thata dhe shurupe, si kumbullat, mollët, dardhat, qershitë, fiqtë etj. Në gjellët e ndryshme të kësaj kohe përdorej shumë edhe uthulla, për të shtuar shijen, gjë që vazhdon edhe në shekujt e mëvonshëm. Mjalti ishte gjithashtu një artikull i përdorur gjerësisht.

 

Paçja, qoftë e thjeshtë, qoftë “paçe koka”, tava e dheut, një ikonë e Tiranës tradicionale.

Të gjitha këto pjata janë tregues kilometrikë të identitetit gastronomik shqiptar. Shqipëria nuk është një vend me një kuzhinë të vetme, por një hartë me gastronomi të zonave të ndryshme si:

Kuzhina e Labërisë – mish në hell, kulaç nën saç, mjaltë i egër;

Kuzhina çame – peshk i mbushur, petanik, ëmbëlsira me sherbet;

Kuzhina e Kosovës – pite me çdo lloj mbushjeje dhe specifikisht “përpeqi”, nga zonat e Shqipërisë veriore bëhet edhe me dy petë;

Traditat shqiptare në Preshevë dhe Maqedoninë e Veriut, po aq autentike sa ato të Shqipërisë.

E pastaj, gastronomia shqiptare nuk kufizohet vetëm në malësi. Me 450 km vijë detare, Shqipëria është një thesar i kuzhinës së Adriatikut dhe Jonit.

Mes recetave që meritojnë vendin e tyre janë:

Tava me karkaleca;

Peshku i egër në kripë, teknikë që ruan traditën e peshkimit të vjetër;

Rizoto me sepje.

Pastaj, rakia, e cila në disa familje shqiptare përgatitet si ritual;
Prodhimet artizanale si uthulla e mollës prej shtëpie, vaji i ullirit të bregdetit, mjalti i gështenjës, i shtogut dhe trumza e egër.

Këto janë pjesë e ADN-së së gastronomisë shqiptare dhe tregu i tyre po zhvillohet me shpejtësi. Secila prej tyre ia vlen të provohet dhe të përcillet si recetë që të gatuhet vazhdimisht.

Artikulli i BBC hedh dritë mbi këto ushqime japrakë, arnavut ciğeri – mëlçi shqiptare, sutlijash – puding me oriz, ajvar, mishavinë (djathë i bardhë, i fermentuar në dhjamë kafshe, tipik për Alpet Shqiptare) flia, byrek me mish, halva, tavë krapi, kakror me arra / lakror me lakra, hithra, fërgesë, gjizë – djathë i freskët i ngjashëm me rikotën.

Falë gjysheve, kuzhina shqiptare gjithmonë do jetoj edhe me recetat e përshtatura.